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ヌードルライター、鹿児島ラーメン王に迫る!



いよいよ第4回鹿児島ラーメン王決定戦が間近に迫ってきましたね。鹿児島県下の人気・実力店が一堂に会することもあり、全国から熱い視線が向けられてきたこのラーメンイベント。日本で唯一(※本人調べ)のヌードルライターとして活動している私、山田もその一人です。あの店も、この店も、気になる、気になる。うわー、当日まで待ちきれない! ということで、ノミネートされた18店舗を巡ってみることにしました。怒涛の実食レポート18連発、全6回の記事にてお届けします。

麺屋 剛

わずか0.1ミリの差が完成度を左右する。

「麺屋 剛」と漢字で記された木製の看板よりもずっと大きく「TONKOTSU AND DREAM MENYA GOU」とアルファベットで表記された看板が掲げられていました。店内に入ると鉛色の空調ダクトがむき出しになっていて、ラーメンとカタカナで書かれた提灯がぶら下がっているのに、なんだかアメリカンな気配を感じます。

一般的な中華を連想させるラーメン店とは異なる店構えですが、提供されるラーメンは奇をてらいません。店主・東郷さんは鹿児島ラーメンの老舗「くろいわラーメン」出身。鹿児島ラーメンにおけるど真ん中で学んだラーメンを、このアメリカンな空間で提供するというギャップが、心を躍らせてくれます。

一番人気の「剛麺」は豚骨100%のスープ、そこに厚みのあるチャーシュー、細いモヤシ、焦がしネギ油を合わせた一杯。店の魂ともいうべきスープは、一番出汁にあたるフレッシュでコクのあるスープに、骨の髄までしっかりとエキスをとりきった二番出汁にあたるスープを合わせ、まろやかに仕上げます。やや透明感のある白濁タイプは、そのほのかな透明度が物語るように、ずっしりとくるような重たさはなく、その口当たりにも角がありません。甘みがありつつもすっきりとした飲み口で、さらりと旨味を感じさせてくれました。

麺は中太の角ストレート。この麺が、騎手の手綱を握るそれのようにギュッと絡む。小麦の鼻を抜ける感じもあり、何よりとてもスープとマッチしていました。てっきり自家製麺だと思ったら、懇意にする製麺所が手掛けてくれた特注の麺だと東郷さんは教えてくれました。そしてその麺は一般的な鹿児島ラーメンのお店に比べるとほんの少し、数字にするとわずか0.1ミリほど太めに仕上げてもらっているそう。その違いがこの麺とスープとの蜜月を生んでいるのだとしたら、それはまさに「神は細部に宿る」ということでしょう。

なお、基本のラーメンをベースにし、マー油入りの「黒玉」、ピリ辛仕様の「赤玉」、味噌を合わせた「濃厚味噌豚骨」というように、その味わいを展開。柔軟に、しなやかにラーメンを表現するそのスタイルは、やはり、かの自由の国を思わせるのでした。

麺屋 剛

住所
鹿児島市武3-6-5 太陽ヘルスセンター 1F
Tel
099-258-0460
営業時間
【平日】11:00~15:00(L.O)、18:00~21:30(L.O)【日祝】11:00~15:00(L.O)、17:00~21:00(L.O)
定休日
不定休
その他
席数 40
駐車場 あり

※掲載内容は記事公開時点の情報です。最新の店舗情報等につきましては直接店舗までお問い合わせください。

仏跳麺 ウォーターフロント店

贅沢食材から生まれた黄金スープに惚れる。

「仏跳麺」といえば、昭和43年に創業し、現在、鹿児島県内に5店舗を展開する人気ラーメングループ。その躍進を支えるのが、“金色スープ”と形容されるラーメンのスープです。黒豚の豚骨4に対して丸鶏が6。その独自の配合によって豚骨と丸鶏が備えたそれぞれの旨味をバランスよく抽出します。

九州のラーメンは豚骨で出汁をとる場合、強い火力でしっかり炊き、乳化(骨から出る油分を水に溶け込ませること)させることでスープを白く濁らせ、あの見慣れた白い豚骨スープとなるのですが、この店のスープは透明感があり、スープの中に沈む麺の姿もはっきりと視認できます。これは骨の炊き方の違いによるもの。「仏跳麺」ではできる限り煮立たせることなく、弱火でじっくりと加熱し、旨味を抽出する手法によって透明度の高い出汁をとっているのです。こうしてとった透明な出汁は「清湯(ちんたん)」といい、白濁したスープ「白湯(ぱいたん)」と対照的な仕上がりとなります。

贅沢なのが、「仏跳麺」では豚骨、丸鶏に加え、北海道産の昆布、ホタテの貝柱をはじめとする旨味が詰まった乾物も用いている点。運ばれてきたラーメンを見ると、チャーシュー、キャベツ、ネギといった具材のほかにホタテのほぐし身も盛り付けてあります。これは出汁をとった後の貝柱です。一番出汁をとった後でも、まだまだその身には旨味がしっかり残っています。

動物系と魚介系による二つの旨味が溶け込んだ贅沢な清湯の出汁をベースに、岩塩や海藻を合わせたブレンド塩と豚骨醤油ダレを少々、そこに地元鹿児島の醤油を軸にした元ダレを合わせ、出汁の黄金色が損なわないよう、細心の注意を払っているそう。スープの上澄みの脂を仕上げに垂らしたら自慢の黄金スープの完成です。

スープには焦がしネギの風味、キャベツの甘みが溶け込んでいて、味としてはしっかりしているがクドさが皆無。スイスイと入ります。旨味があって、きっちり後味も残ります。

麺は細ストレートと中太ストレートから選べます。いずれも自社で小麦の配合から徹底的に検証したという試行錯誤の結晶。細麺はつるりとした表面の滑らかさと、さくりとした歯切れの良さが信条です。

仏跳麺 ウォーターフロント店

住所
鹿児島市泉町13-14
Tel
099-298-9611
営業時間
11:00~23:30(L.O 23:00)
定休日
1月1日
その他
席数 26
駐車場 あり

※掲載内容は記事公開時点の情報です。最新の店舗情報等につきましては直接店舗までお問い合わせください。

ラーメン暖暮 天文館店

鹿児島の地で進化した博多生まれの「暖暮」。

「暖暮」といえば、福岡発の豚骨ラーメンの人気店。今では福岡、そして九州、海をひょいと飛び越えて、海外へも羽ばたいています。人気に火をつけたのがFBS主催のラーメン総選挙というランキング企画。この企画で1位に輝いたことをきっかけに、その人気に拍車がかかり、前述の通り、海外にも展開しています。

そんな「暖暮」が鹿児島の街でも愛されているという時点で、福岡出身のぼくはすでに胸いっぱいなわけですが、実際に店に入ってみると、なるほど、愛されるだけの理由がありました。

博多という出自をもった「暖暮」の豚骨ラーメンは、白濁の豚骨スープ、そして細麺ストレートがそのアイデンティティをしっかりと伝えます。博多生まれの味は、この鹿児島でも健在で。スープは豚骨とアルカリ水だけを使い、強い火力で10時間かけて炊き、豚骨から生じる旨味を最大限に引き出します。このスープをいっそう輝かせるのが元ダレと特製の辛味噌。元ダレは塩分を極力抑え、化調の類いも使わないため、豚骨本来のやさしくもまろやかなコクが清流のごとくサラサラと胃を潤してくれます。

そして、途中でピリ辛の味噌ダレを混ぜることで段階的にコクが増し、やがてそのコクがスープ全体に行き渡り、食べ始めの頃とは別物のラーメンに姿を変えるのです。ちなみに、この辛味噌ダレには、漢方の食材までも合わせているというから恐れ入ります。

こうして、博多で親しまれてきた味をこの鹿児島でもしっかりと表現する一方で、それだけに終わらせない創意工夫がありました。実は鹿児島の店では、中太ストレートの麺を用意しています。細ストレート麺が基本の博多スタイルは、麺の太さが違うとその印象もガラリと変わります。もちろん替え玉で細麺を楽しむという味わい方も可能。博多の味、そして鹿児島の味として、「暖暮」のラーメンを堪能できる仕様が実に心憎い。さらには、この天文館店限定で、自慢の豚骨スープを生かした「つけ麺」も用意されています。しかも「桜島」という超大盛りのつけ麺まであり、ぼくのような福岡出身者も、思わずニンマリすること請け合いです。

ラーメン暖暮 天文館店

住所
鹿児島市千日町7-2
Tel
099-223-7076
営業時間
11:30〜15:00(L.O14:30)18:00〜翌3:00(金土日・祝前日翌4:00)
定休日
不定休
その他
席数 16
駐車場 なし

※掲載内容は記事公開時点の情報です。最新の店舗情報等につきましては直接店舗までお問い合わせください。

取材の取材 編集部は見た!ヌードルライターの目のつけどころ

どのお店の記事にも必ず入っている麺上げの写真。この麺上げ、美味しく見せるにはいくつかのコツがあるとヌードルライターの山田さんは言います。まずは、前回このコーナーでも紹介したように、自然光で撮ること。つぎは、手前の箸にたっぷりと麺をかけてあげること。麺が箸で隠れてしまうのを防ぐそうです。最後に写真はできるだけ麺上げに寄って撮影。寄ることで麺の太さ、かたち、スープとの絡み具合がわかりやすく、より美味しく見えるそう。ほら、この写真の麺上げも、バッチリ麺が手前の箸にかかっています!

画像:著者
WRITER山田 祐一郎

日本で唯一(※本人調べ)のヌードルライターとして活動。実家は製麺所で、幼少期から数えきれない麺を食べてきた。地元福岡を中心に、日本各地の麺を食べ、記事にする。モットーは1日1麺。著書に『うどんのはなし 福岡』、2017年3月に麺索アプリ「KIJI NOODLE SEARCH」をリリース。公式webサイト http://ii-kiji.com/

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